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Make Gemüse – great again

Ob aus geschmacklichen, gesundheitlichen, ethischen oder umweltpolitischen Gründen: Immer mehr Pflanzen landen auf unseren Tellern. Foodexpertin Hanni Rützler spricht angesichts dieser Entwicklung unserer Esskultur sogar von einer kopernikanischen Wende. Im Food Report 2018 analysiert sie zum fünften Mal in Folge die wichtigsten Food-Trendphänomene auf der Grundlage von Megatrends.

Der Food Report 2018 proklamiert: Das Ende der Beilage – Gemüse ist das neue Fleisch

„Food-Trends lenken die Aufmerksamkeit vom Neuen zum Sinnvollen“, so Rützler. Die langfristige Beobachtung zeigt, dass Food-Trends wertvolle ,Frühwarnindikatoren‘ im Food- und Beverage-Markt sind. „Sie signalisieren Veränderungen und provozieren damit Antworten auf zukünftige Herausforderungen“, begründet die Autorin ihr jährliches Trend-Update. In diesem Jahr lenkt sie in ihrem Themenschwerpunkt die Aufmerksamkeit auf das Gemüse. In der Theorie ist Gemüse schon länger angesagt: aus gesundheitlichen, aus ökologischen?und nun mehr und mehr auch aus ethischen Gründen. Aber solange sich bei der Pflanzenkost kein kulinarischer Mehrwert einstellen wollte, hielt sich die Begeisterung der Konsumenten in Grenzen. In den vergangenen Jahren hat aber nicht nur die Sterneküche gezeigt, welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert und welche Vielfalt an Texturen, Aromen und Farben sie bieten. Auch der kulinarische Einfluss nah- und fernöstlicher sowie mediterraner Küchen, in denen Gemüse immer schon eine viel größere Rolle spielte, und – last but not least – der Veganismus haben zur deutlichen Aufwertung der Pflanzenkost beigetragen.
Gesundheitliche und ökologische Gründe allein machen aus Fleischliebhabernaber natürlich keine Vegetarier. Kulinarisches Upgrading und die geschmackvolle Zubereitung von Gemüse sind allerdings wesentlich wirkungsvoller als ein gesundheitspolitisches und veganes Mantra. Der Urban-Gardening-Boom, florierende Bauernmärkte, vegetarische Restaurants, pflanzliche Signature Dishes in Gourmetlokalen und ein wachsendes Angebot an guten Veggie-Kochbüchern verleihen dem
Gemüse nun aber einen ganz neuen Status.
Hinzu kommt, dass gute Angebote die Nachfrage auch bei Gemüse stärken. In Regionen, in denen es mehr gut sortierte Gemüsegeschäfte und Bauernmärkte gibt, wird nachweislich mehr Gemüse konsumiert. Vielleicht ist diese Tatsache auch schon ein Hinweis auf einen der drei Foodtrends:

Meet Food

Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Auf das wachsende Interesse, Herstellung und Qualität auch sinnlich erfahren zu können, reagieren Produzenten mit neuen Angeboten, die Begegnungen ermöglichen. Von der gläsernen Manufaktur bis hin zu Handwerkskursen entstehen neue Angebote, die ankommen und Vertrauen schaffen.
Der Trend Meet Food beschreibt die neue Nähe zum Produkt – der Wunsch der Konsumenten, nicht nur zu wissen, was drinsteckt, sondern auch bei der Herstellung live mit dabei zu sein, indem sie den Produzenten über die Schulter schauen oder sogar selbst Hand anlegen. Gläserne Manufakturen sind hierbei nur der Anfang, Künftig lässt sich vor allem mit Handwerkskursen für jedermann punkten und Vertrauen gewinnen. Doch mit Gemüse wird auch häufig das lästige Putzen und Schnippeln verbunden. Convenience-Produkte in Form von vorgeschnittenem und abgepacktem frischem Obst und Gemüse aus dem Supermarkt bieten hier eine gute Alternative.
Unter Convenience firmieren aber nicht nur Fresh-Cut-Produkte, sondern auch weiterverarbeitete Fertig- und Halbfertigprodukte.

(Fotonachweis: ©Nicole Heiling)

De Processing

Auch diese sollen nach den Wünschen der Konsumenten aber immer weniger Zusatzstoffe enthalten, egal ob sie zur Geschmacks