Knapp 100 Tonnen Kaffee laufen im Jahr durch die Röstereien der Kaffeemacher. Das Schweizer Unternehmen betreibt daneben eine Akademie, zwei Cafés sowie eine eigene Farm in Nicaragua. Wir sprachen mit Geschäftsleiter Michel Indelicato.
Seit 2009 sind die Kaffeemacher aktiv. Wie kam es dazu? Hinter den Kaffeemachern stand zunächst die Idee von Benjamin Hohlmann und André Strittmatter, eine Akademie zu gründen, um Menschen rund um das Thema Kaffee zu schulen. Ursprünglich konzentrierten sich die Kurse auf die Gastronomie. In einem sehr kleinen Raum wurden damals mit vier Gastromaschinen die Kurse abgehalten. Heute bietet das Unternehmen etwa 150 Kurse pro Jahr in der Schweiz an, die Hälfte der Teilnehmer kommt aus der Gastronomie und die andere Hälfte sind Privatpersonen. Damals war ich als gelernter Koch einer der ersten Kursteilnehmer. Das Thema Kaffee begleitet mich inzwischen seit 15 Jahren. In der Geschäftsleitung der Kaffeemachern bin ich seit fünf Jahren.
Michel Indelicato, Geschäftsleitung Kaffeemacher
Welche Kaffeesorten liegen derzeit im Trend und mit welchen Maschinen sollten sie zubereitet werden? Der Kaffeemarkt ist super divers, von klassisch italienisch-dunkel bis zu crazy fruchtig-hell. Es gibt einfach alles! Wir stellen eine deutliche Bewegung hin zu einem sehr bewussten Kaffee-Konsum, unabhängig von der Röstung, fest. Direktes Sourcing, also der Einkauf beim Hersteller, ist von großer Bedeutung. Das muss nicht immer ein Bio-Label sein, aber es wird stark auf eine regenerative Landwirtschaft geachtet. Bei den Kaffeesorten gibt es aktuell eine große Offenheit für hellere und fruchtigere Röstungen. Siebträgermaschinen haben sich zwischenzeitlich so fest etabliert, dass sie neben den Vollautomaten oder Kapselmaschinen zur Entscheidungsgrundlage gehören.
Wie bereiten Sie Ihren Kaffee zu? Ich trinke gerne fruchtigen Filterkaffee, den ich zu Hause mit einem Glasfilter und einem Wasserkocher mit Schwanenhals zubereite. Ein perfekt gebrühter Filterkaffee ist inzwischen normal geworden und wir trinken ihn fast mehr als Espresso. Natürlich freue ich mich auch immer wieder über einen Espresso, Cappuccino oder Flat White aus einer Siebträgermaschine.
Was ist der wichtigste Aspekt bei der Kaffeezubereitung? Er muss unbedingt frisch gemahlen sein. Denn Kaffee verliert innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen 60 Prozent seiner Qualität. Der Kaffee sollte idealerweise zwei bis drei Wochen nach dem Rösten gekauft und dann innerhalb eines Monats konsumiert werden. Aluminiumverpackungen mit Schutzatmosphäre können die Haltbarkeit auf drei bis vier Monate verlängern. Die Qualität des Rohkaffees ist entscheidend. Unser Ziel ist es, dieses Level zu halten.
Aus welchen Anbaugebieten kommt der Kaffee? In Nicaragua betreiben wir eine kleine Farm, die lediglich ein Prozent unseres Bedarfs abdeckt. Aber wir sammeln hier wichtige Erfahrungen und übernehmen somit Verantwortung. Der Großteil unseres Kaffees kommt aus langfristigen Partnerschaften und Projekten aus Zentral- und Südamerika (Peru, Mexiko, Nicaragua, Brasilien, Costa Rica) und Afrika (Äthiopien, Kenia, Guinea, Ruanda). Neu hinzugekommen ist Kaffee aus Indien. Mit einer Kooperative aus Brasilien haben wir vor zwei Jahren eine Initiative für Bio-Kaffee gestartet, den wir nun seit einem halben Jahr verkaufen können. Wenn man überlegt, dass aus Brasilien rund ein Drittel des Kaffees kommt, von dem wiederum nur zwei Prozent eine Bio-Zertifizierung hat, dann ist das schon ein neuer Weg, den wir gemeinsam gehen möchten.
Gibt es eine exotische Kaffeesorte, die besonders spannend ist? Wir haben seit eineinhalb Jahren ein Abenteuerabo für Filterkaffee, bei dem man monatlich eine neue Sorte zugeschickt bekommt. Dazu gibt es einen Livestream, in dem der Kaffee erklärt wird. Da wir ständig neue und spannende Sorten entdecken, ist es sehr schwer zu sagen, welcher Kaffee am exotischsten ist.
Wie stark variieren die Geschmäcker der Menschen weltweit? Die Vorlieben beim Kaffeetrinken haben sehr viel mit der Kultur des jeweiligen Landes zu tun. So bevorzugen Italiener beispielsweise einen kurzen, dunklen und bitteren Espresso, während in Skandinavien Filterkaffee populär ist. Die Zubereitungsart hat allerdings nichts mit der Kaffeequalität zu tun und so kann unter Umständen ein Filterkaffee höherwertiger sein, als ein Espresso.
Haben Sie eine Lieblingssorte? Eigentlich habe ich keine Lieblingssorte. Oft steht bei mir ein klassischer Espresso im Vordergrund, aber ich genieße auch fruchtige Filterkaffees, die sehr zugänglich sind und ein besonderes Erlebnis, ähnlich wie Tee, bieten
