Ihr wunderbares Gespür für Aromen machte Julia Komp 2016 zu Deutschlands jüngster Sterneköchin und 2020 zur Köchin des Jahres. Mit Kochschürze und Messerset im Gepäck begab sie sich 2018 auf Weltreise, um in großen und kleinen Küchen authentische Gerichte zu lernen. KitchenTrend sprach mit der sympathischen Powerfrau.
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In Ihren Gerichten schmeckt man die Liebe zu Asien und zum Orient, welche Gewürze gehören für Sie unabdingbar zum Kochen?
Allgemein bin ich natürlich ein Fan von allen Gewürzen. Besonders gern habe ich die orientalischen Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout, Baharat oder Berbere. Ganz wichtig sind für mich außerdem Kardamom und Sternanis. Diese Gewürze haben ein ganz besonderes Aroma.
Welche Werkzeuge machen Ihnen in der Küche am meisten Spaß und was müsste noch erfunden werden, um das Kochen zu erleichtern?
In der Küche gibt es einiges, was die Arbeit erleichtert. Messertasche und Kochklamotten sind wohl das wichtigste was man braucht. Und jeder Koch legt besonders großen Wert auf seine Messer. Aber natürlich braucht man auch anderes Werkzeug. Für die schonende und aromaerhaltende Zubereitung setze ich auf Töpfe und Bräter. Daneben benötigt man natürlich einen guten Mixer. Auch ein Pürierstab, um Saucen schnell aufzuschäumen, ist sinnvoll. Ein feines Sieb hilft beim finalen Touch – wir nutzen es in der Spitzenküche, um Pürees glattzustreichen. Mein absoluter Favorit ist aber die Eismaschine (der Pacojet), um frisches Eis oder Sorbet herzustellen. Was das Kochen erleichtern würde, wäre eine Fee, die immer wieder zwischendurch aufräumt.
Welche Trends sehen Sie derzeit in den Küchen?
Es gibt so viele verschiedene Kochstile und Trends – da verliert man schon einmal den Überblick. Vieles kommt und geht. Ich glaube aber, dass Trends in Bezug auf Nachhaltigkeit bleiben. Die Leute legen immer mehr Wert darauf, woher die Produkte kommen und wer sie produziert hat. Dazu gehört auch die persönliche Bindung zwischen Restaurant und Produzent. Ich persönlich koche gerne Gerichte aus aller Welt – schließlich habe ich auf meiner Weltreise viele tolle Rezepte kennengelernt. Trotzdem versuche ich, wo immer möglich, regionale Produkte zu benutzen und meine Produzenten persönlich zu kennen.
Fünf Farben am Tag sollen wir essen, heißt eine alte Regel, wie bunt sind die Speisen auf Ihrem Teller?
Das mit den fünf Farben wusste ich noch gar nicht! Teller mit verschiedenen grünen Farben sehen aus meiner Sicht immer toll aus. Das gelbe Farbspektrum kann man gut mit Kürbis oder Kohlrabi treffen. Beim Dessert gehe ich dann gerne in die rosa Richtung mit Himbeeren oder roter Beete. Bei uns sind die Teller farblich immer sehr gut abgestimmt – ein knalliges Rot würde der Gast hier niemals mit Rosa auf einem Teller finden.
Wie wichtig sind das Anrichten, Geschirr, Teller und Besteck?
Teller und Besteck sind super wichtig. Je schöner sie sind, desto schöner ist das Gesamtwerk. Auch das Anrichten ist von Bedeutung. Bei uns gibt es zwei verschiedene Stile: Manchmal schichten wir alles übereinander und krönen das Ganze mit einem Schaum. Der Gast schmeckt so alle Aromen auf einmal – ein echtes harmonisches Geschmackserlebnis. Daneben gestalten wir auch einige Teller, bei denen der Gast optisch ein richtiges Wow-Erlebnis hat. Dafür setzen wir gerne Kräuter, schöne Tupfen oder ausgestochenes Gemüse ein.
Wie versuchen Sie Essensreste zu vermeiden oder gar zu verwerten?
Bereits in meiner Ausbildung habe ich gelernt, alle Sachen zu verwerten, zum Beispiel die Abschnitte vom Fleisch oder Gemüse. Ein einfaches Beispiel ist, dass man die Gemüseschalen für eine Gemüsebrühe verwendet. In Indonesien habe ich sogar gelernt, wie man aus einer Passionsfruchtschale eine Marmelade kocht.
Im Herbst erscheint Ihr Kochbuch. Wird Ihre große Reise die Rezepte inspirieren?
Das Buch heißt „Meine Weltreise in Rezepten“. Zum einen ist es ein Reisebericht der vielen Erlebnisse auf der Reise. 14 Monate lang habe ich 30 Länder bereist, da kommt einiges zusammen. Dazu habe ich viele klassische Rezepte, aber auch außergewöhnliche aus der Spitzenküche, zusammengetragen. Die klassischen Rezepte haben mich als Gastköchin auf der Reise durch die Spitzenküchen der Welt sehr inspiriert. Der Bezug zum ursprünglichen Geschmack ist für mich das A und O.
juliakomp.de
Julia Komp versteht sich als Köchin, Reisende und Optimistin. Ihren Michelin-Stern erkochte sie sich 2016 mit gerade einmal 27 Jahren im Schloss Loersfeld in Köln. Ende 2018 reiste sie 14 Monate um die Welt, wo sie neue Aromen und Inspiration sammelte. Diese Eindrücke kombiniert sie mit ihrem Sternekönnen ab November auch in ihrem eigenen Restaurant „Sahila“ in Köln.
