Nicht erst seit der Pandemie wird Brot auch zu Hause gebacken. Über den Trend sprachen wir mit Franziska Graef, Leitung Marketing bei Gebr. Graef sowie Ralf Gießelmann, Bäckermeister und Brotsommelier.
Graef hat sein Portfolio in Sachen Brotbacken ausgeweitet
Herr Gießelmann, Sie sind der erste Brotsommelier von NRW und einer der wenigen Brotsommeliers weltweit. Wie kamen Sie auf die Idee, sich dem Brot zu widmen? RG: Meine Liebe zum Backen und zum Brot sind unverkennbar. Ich bin ja in einer Bäckerfamilie aufgewachsen – meine Familie backt schon in der dritten Generation und der Duft von frisch gebackenem Brot zog eigentlich schon immer durch unser Haus. Die Liebe zu gutem Geschmack wurde mir einfach in die Wiege gelegt. Für mich war das Backen schon früh eine Kunst und jedes einzelne Brot ist heute ein Kunstwerk für sich.
Was macht ein echtes Sommelier-Brot aus? RG: Als Sommelier beschäftigt man sich eingehend mit der Sensorik von Broten, das heißt geschmacklich vor allem mit unterschiedlichen Aromen, Gewürzen und Geschmacksrichtungen und wie diese miteinander harmonieren. Ein gutes Sommelierbrot besitzt daher eine perfekte Aromenbalance. Das kann natürlich in unterschiedlichsten Kombinationen passieren.
Frau Graef, die Küchenmaschine MYestro haben Sie als „starke Lösung für alle Brotfans, Familien und Hobbybäcker mit großem Appetit“ vorgestellt. Auf der Ambiente folgte der Brotbackautomat BA706, der ab Juli 2023 erhältlich sein wird. Wie wichtig ist das Thema „Brot“ für Graef? FG: Mit der MYestro, unserer ersten Küchenmaschine und nun dem neuen Brotbackautomaten haben wir die Tür zu einem völlig neuen Produktumfeld aufgestoßen und damit eine neue Kompetenzwelt für die Marke geschaffen: das (Brot-) Backen. Uns ist das Thema Brot sehr wichtig – es verbindet unsere Kernkompetenz, das Schneiden wie kein anderes ergänzt unsere Produktgeschichten perfekt. Wir wollen gerne Vorreiter in dieser Nische werden und das Sortiment dahingehend immer weiter ausbauen. Auch ein Grund, warum wir uns gleich von Anfang einen Experten an Bord geholt haben: Bäckermeister und Brotsommelier Ralf Gießelmann, der unser Kompetenzbotschafter in diesem Bereich ist. In diesem Jahr werden wir noch viele spannende Projekte in diesem Themenbereich umsetzen.
Ralf Gießelmann
Franziska Graef
Herr Gießelmann, welche Hilfsmittel braucht man, um ein perfektes Brot zu backen? RG: Ein „perfektes“ Brot ist natürlich immer subjektiv, aber für ein wirklich gutes Ergebnis sind zum einen die Zutaten wichtig. Meist braucht es nicht viele, aber dafür gute! Um den Teig dann wie gewünscht zuzubereiten, benötigt man: eine Küchenwaage, um die Zutaten abzuwiegen, einen Ofen und vor allem eine gute Knetmaschine. Die Geheimzutat ist natürlich immer das bisschen Herzblut, das man reinsteckt.
Was sollte beim Brotbacken unbedingt beachtet werden? RG: Ein gutes Brot braucht Zeit und Hingabe: beim Kneten des Teiges, beim Ruhen, beim Formen des Teiges, beim Reifen und schließlich auch beim Backen im Ofen. Die Aromen im Brot brauchen einfach Zeit sich zu entwickeln – sonst bildet sich der Geschmack nicht aus. Und bekömmlicher wird es durch eine lange Fermentation auch noch.
Deutschland hat sich mit seiner vielfältigen Brotkultur international einen Namen gemacht. Was sind die aktuellen Brottrends? RG: Das Brot des Jahres ist in 2023 das Kürbiskernbrot – das hat das Deutsche Brotinstitut verkündet. Ein bereits sehr populäres Brot bei den Deutschen, aber in seiner Varianz noch lange nicht erschöpft. Es kann in unzähligen Kombinationen gegessen werden. Immer wichtiger werden auch regionale Getreidearten und Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer, Grünkern und Hirse. Sie sind nahrhafter und reicher an Mineralstoffen als die Getreideklassiker Weizen und Co.
Der neue Graef Brotbackautomat ist mit 35 vorinstallierten Programmen für verschiedene Brotteige ein echtes Allroundtalent in der heimischen Backstube.
