„glokal“ – Die globale Küche wird „glokal“

Zur globalen Küche gehören heute selbstverständlich exotische Gewürze aus Asien, Quinoa aus Chile oder Bolivien, thailändische Kokosmilch, Wasabi, Jackfrucht aus den Tropen, Kurkuma aus Südasien oder roher Fisch aus Japan. Seit einiger Zeit durchmischt sich die globale zunehmend mit der lokalen Küche, „Glokalisierung“ nennen das die Trendforscher: Authentisches, Heimatliches wird mit fremden Einflüssen kombiniert.
Patissier Christian Hümbs backt in Zusammenarbeit mit Panasonic beispielsweise asiatisch angehauchte Makronen mit Kokos, Ingwer und Kurkuma. Andere nutzen Matcha, ein Grünteepulver zum Backen oder Würzen, das von der Marke Aiya schon seit 1888 geführt wird.

Von Sushi, Seafood und Kokos

Das Sortiment hat sich auf globale Küche eingestellt: Hersteller wie Kahla haben das passende Sushi-Gedeck im Angebot, der schwedische Besteckfabrikant Gense entwirft Seafood-Spoons und der Delikatessenimporteuer Wolfram Berge bringt das „Qui-Sotto“, ein „Fixgericht“ auf Basis von Quinoa, im Stil eines Risotto auf den Markt. Le Creuset hat formschöne Tapas-Schalen, aber auch die Tagine im Sortiment, mit der sich leckere afrikanische Couscous-Gerichte zubereiten lassen.

Die orientalische Küche hat sich mit überraschenden Verbindungen von Süßem und Saurem, Frischem und Getrockneten, Gewürzen wie Honig, Zimt, Safran, Rosenblütenwasser auch in Europa durchgesetzt. Ursprünglich ist die Tagine ein aus Lehm gefertigtes Schmorgefäß. Im Inneren kondensiert der Dampf an dem hohen, konischen Deckel und tropft wieder auf das Gargut zurück. So köcheln die Zutaten langsam und sehr schonend, ganz ähnlich wie in einem Römertopf.
Carl Mertens hat mit Minamoto eine eigene, hochwertige Sushi-Serie im Angebot aus Edelstahl und Walnuss, fein aufeinander abgestimmte Designobjekte für den Genuß fernöstlicher Köstlichkeiten. Die Hummerzange „Mare“ und der Austernbrecher sind ebenso im Sortiment wie ein chicer Austernhandschuh.
Fissler bietet ein komplettes Wok-Programm in Edelstahl, WMF trumpft mit chinesischen Messern. Stilvoll lassen sich exotische Lebensmittel mit den Sets von Theo Klein aus der Linie Villeroy & Boch genießen. Der Porzellanhersteller hat zudem eine Künstler-Sonderedition im Programm. Philippe Shangti, Fotograf aus Toulouse hat so ambivalent wie provokante Künstler-Teller für delikate Momente kreiiert.

Vielleicht gibt das auch der französischen Küche einen neuen Kick, denn der Ethnologe und Erforscher von Esskulturen Marin Trenk meint im Spiegel-Interview: „Die französische Küche hat im zweiten Globalisierungsschub fast nichts von ihren Kolonien angenommen, so überzeugt war sie von sich. Leichtere Küchen mit frischen Zutaten, die italienisch-mediterrane und die asiatisch-japanische, sind jedoch gefragt. Foie gras wird es nach wie vor geben, aber nur noch an Weihnachten. Die französische Küche ist aktuell ein Globalisierungsverlierer.“
Der Trend geht wohl weiterhin, so Marin Trenk, zur Cross over- und Fusionsküche: Königsberger Klopse werden mit asiatischem Gemüse serviert.

NEUE Faszination für Fusion

„Lokal und regional ist sicher ein unübersehbarer Gegentrend zu den Wellen der Globalisierung, die in der Vergangenheit unser Essen geprägt haben und es heute bestimmen“, sagt Marin Trenk und ergänzt im Gespräch mit Trend&Style: „Aber schauen Sie sich einmal den auffallendsten kulinarischen Trend der vergangenen Jahre an, nämlich die Begeisterung für Streetfood und die Foodtruck-Bewegung. Für mich zeigt sich hier eine neue Faszination für eine Fusion von allem mit jedem. So lernen wir nicht nur Quesadillas schätzen, sondern gleich auch Kimchi Quesadillas. Und warum nicht die regionale Maultasche mit einem asiatischen Dip oder mit Pesto servieren? Crossover und Fusion sind fraglos Trumpf- wobei in dieser Aufmachung dann in einer zunehmend entgrenzten Welt auch das Regionale und Lokale wieder Einzug hält.“ Neben asiatischen Einflüssen ist auch nordische Küche angesagt: Lamm-Tartar fein gewürzt mit Kreuzkümmel, dazu Schafs-Joghurt mit getrocknetem Lavendel bietet die „new nordic cuisine“. Björn Frantzén und sein Partner Daniel Lindeberg führen zusammen ein Restaurant in Stockholm. Mit ihrer new nordic cuisine haben sie sich kürzlich ihren zweiten Stern erkocht.

Coco up Your Day!

Auch tropisch hat sich durchgesetzt: Seit 2004 sitzt im bayerischen Wertingen die Marke Tropicai. Bereits der Name assoziiert Meer, Sonne und Strand. Bei Tropicai dreht sich alles um die Welt der Kokospalme, dem „Baum des Lebens“. Kokosspezialitäten aus biologischem Anbau und fairem Handel wie Virgin Coconut Oil, Kokosnussmehl, Kokosblütenzucker oder Vinaigretten auf der Basis von Kokosblütenessig bringen Exotik in die Küchen heimischer Kochliebhaber. Frisches Kokoswasser aus Sri Lanka ergänzt die Palette. Man muss nicht bis ins tropische Asien, auch innnerhalb Europas wächst die Küche zusammen: Das Team von „Kochdichtürkisch“ gibt beispielsweise Einblicke in typische türkische Ess- und Trinkgewohnheiten, beschrieben von in Deutschland aufgewachsenen Türken. Pizza (auch mit Dönerfleisch oder Ananas) gehört selbstverständlich ins Küchenportfolio, dazu die eleganten Pizzaroller, Pastaheber oder spezielle Pastakochtöpfe ebenso wie Meeresfrüchte und die dafür benötigten kleinen Küchenhelfer.

Trendy asiatische Makronen

Und warum backt Herr Hümbs asiatisch angehauchte Plätzchen? „Weihnachten bedeutet für mich vor allem Gewürze satt. Hier kann man wunderbar mit Schärfe, Süße und unterschiedlichen Aromen arbeiten. Zimt, Nelke, Sternanis und Muskat in einer aufregenden Kombination mit Chili, Ingwer oder Limette bringen Spannung und Frische in traditionelle Rezepte. Besonders die Harmonie aus kräftigem Spekulatiusgewürz und süßer Rotkohl-Marmelade ist für mich in diesem Jahr ganz weit vorne.“ Echt glokal!