Sie sollten perfekt schneiden, angenehm in der Hand liegen und dabei auch noch gut aussehen. Was macht das ideale Messer aus? Wir sprachen mit dem Designer Bjoern Berger, der die Wüsthof Epicure Messerserie entworfen hat.
Die neuen Epicure Messer von Wüsthof sind das Kochwerkzeug für alle Herausforderungen, die es in der Küche zu meistern gilt
Küchen wandern zunehmend in die Wohnräume. Das stellt neue Herausforderungen an das Design von Küchenhelfern. Inwiefern beeinflusst das Ihre Entwürfe?
Kochmesser wurden lange Zeit – als die Küchen noch Türen hatten – lediglich als Werkzeug betrachtet. Was ja im Grunde richtig ist: Das Messer ist das älteste und wohl eines der wichtigsten Werkzeuge der Menschheit. Die Entwicklung passierte vor allem in Hinblick auf Funktionalität. Auch die hat heute nach wie vor höchste Priorität. Nun rücken aber die formalen Qualitäten mehr und mehr in den Fokus. Form, Farbe, Material sollen sich in die Küche, also den Wohnraum, integrieren oder aber sich von ihm bewusst abheben. Je nachdem, welche Prioritäten man setzt. Als Möbeldesigner achte ich generell auf den Zeitgeist, versuche hier aber kurzfristige Trends von relevanten Entwicklungen zu unterscheiden.
Messer ist nicht gleich Messer. Welche Nationen machen Ihrer persönlichen Meinung nach die besten Messer?
Was soll ich jetzt sagen!? Wenn Sie von Nationen sprechen, sind neben den Deutschen sicherlich die Japaner zu nennen, die eine lange Tradition haben und somit über ein fundiertes Wissen zur Herstellung von Kochmessern verfügen. Mich reizen an japanischen Messern das sachliche Design und die Funktionalität der Klingenformen.
Die japanische Schneidwarenindustrie setzt allerdings auf extrem harte Kohlenstoffstähle, die teilweise rostanfällig sind und aufgrund ihres spröden Gefüges zum Brechen neigen. Hier empfinde ich die deutsche Philosophie, die mit etwas moderateren Edelstählen hohe Schärfe, Langlebigkeit und gute Nachschärfeigenschaften im Blick hat, als alltagstauglicher. Außerdem mag ich die ausgewogenere Balance und das Sicherheitsgefühl, das sich aus Form und Gewicht des geschmiedeten Kropfes, also dem Übergang zwischen Griff und Klinge, ergeben.
Bei Epicure vereinen Sie also die Effizienz und Leichtigkeit japanischer Messer mit deutscher Qualität und Sicherheit. Wie setzen Sie das konkret um und was hat Sie beeinflusst?
Ja, bei Epicure ging es darum, die besten Eigenschaften der beiden Kochmesser-Traditionen zu vereinen – das schlichte, schnörkellose, auf alles Überflüssige verzichtende Wesen der japanischen Messer mit der bekannten Ergonomie, Funktionalität und Langlebigkeit aus dem Hause Wüsthof. Technisch gesehen haben wir den Haken, also das plumpe Ende des klassischen deutschen Kochmessers, welches als Gegengewicht zur Klinge dient, weggelassen. Dadurch wird das Messer hinten leichter, weniger Schwungmasse muss bewegt werden. Also die Reduktion auf das Wesentliche. Dadurch rutscht der Schwerpunkt des Messers natürlich erst einmal nach vorne, und es entsteht eine Kopflastigkeit wie bei japanischen Messern – allerdings auch deren elegante und dynamische Optik. Um nun den Schwerpunkt wieder einzufangen und eine Balance herzustellen, haben wir die Masse in der Messermitte konzentriert. Die Klingen sind im hinteren Bereich breiter geworden und der „dickste“ Teil des Griffes ist nach vorn gerutscht, wo er aus ergonomischer Sicht auch hingehört. Kernstück dieser neuen Geometrie ist allerdings der Kropf: breiter, massiver aber auch handschmeichlerischer als bei herkömmlichen Messern. In der Gesamtheit führt das dazu, dass nun der Schwerpunkt des Messers um seinen Mittelpunkt versammelt ist und somit genau unter dem Handgelenk liegt. Es wirken hier also geringere Kräfte, wodurch das Messer agil, präzise, sicher und ermüdungsfrei zu führen ist.
Bjoern Berger, Designer
Auf den breiteren Klingen lässt sich übrigens auch wunderbar viel Schnittgut in den Topf transportieren. Aus gestalterischer Sicht habe ich mich beim Design von aktuellen Automobilen inspirieren lassen. Beim Automobildesign heißt es, das Auto müsse im Stand aussehen, als würde es (schnell) fahren. Für mich bedeutet das: Das Messer soll schon am Block hängend richtig scharf, sprich dynamisch, aussehen. Diese Wahrnehmung und auch der fließende Übergang zwischen Griff und Klinge werden durch aus dem Automobildesign entlehnten Linien und Flächen erzeugt. Entstanden ist so ein hochfunktionales, zeitloses Schneidewerkzeug.
Wie lange hat es gedauert, bis Epicure entstanden ist?
Die Entwicklung einer neuen Messer-Serie vom ersten Strich bis zum fertigen Produkt dauert etwa zwei Jahre. Recherche, Analyse, Vorarbeiten nicht mit eingerechnet. Hört sich lang an, ist aber im Hinblick auf die Komplexität einer industriellen Fertigung, die das kontinuierliche Erreichen hoher Präzision und Qualität zum Ziel hat, nicht viel Zeit. Es müssen schließlich etliche Werkzeuge konstruiert und hergestellt, Laser und Roboter programmiert und Menschen geschult werden, um am Ende in der Serienfertigung, nach über vierzig Arbeitsschritten, immer und immer wieder, ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Für wen ist Epicure das richtige Messer?
Für alle, die gerne Kochen, Schärfe und Qualität schätzen und ein zuverlässiges Werkzeug in ästhetischem Gewand suchen. Ein gutes Messer kostet vielleicht soviel wie zwei oder drei Tankfüllungen, kann aber dafür, ebenso wie das betankte Auto, vererbt werden. Etwas Pflege vorausgesetzt. Und das ist gar nicht so schwer – je nach Gebrauch sollte das Messer circa alle zwei Wochen kurz über den Wetzstahl gezogen und möglichst nicht in die Spülmaschine gesteckt werden. Dann hält es ein Leben lang.
Design gehört nicht in die Schublade. Was waren Ihre Anforderungen an einen Epicure Messerblock?
Der aktuelle Messerblock stammt nicht aus meiner Feder, sondern ist die Arbeit eines Kollegen. Tatsächlich arbeite ich aber gerade an einer Reihe von Messerblöcken, die dem neuen Status des Küchenraums gerecht werden und eher als Einrichtungsgegenstände zu betrachten sind.
Wenn Sie in Sachen Design einen Wunsch frei hätten, welcher wäre das?
Ideal wäre es, wenn sich niemand mehr für die Mitarbeit an schnelllebigen Konsumgütern hergibt. Die meisten Ressourcen dieser Welt sind endlich und sollten mit Respekt genutzt werden. Damit will ich sagen, Designer sollten immer die Nachhaltigkeit im Auge behalten. Wobei Nachhaltigkeit für mich weniger in der Wahl des Materials, sondern eher in der Lebensdauer eines Produktes liegt. Und diese hängt wiederum sehr vom Charakter und dem Grad der emotionalen Bindung ab, die ein Gegenstand bei seinem Benutzer erzeugt. Dinge, die man mag, will man eben nicht ersetzen.
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