ZWEI MAGAZINE - EINE WELT

Schnittiger Bursche

Messer-Serien von Tim Mälzer

Ein Koch mit Leib und Seele, der mit dem Kochbuch „Neue Heimat“ seine kulinarische Autobiografie vorlegt: Tim Mälzer liebt Herausforderungen, battelt sich mit Kollegen in seiner Kochshow und steht nach wie vor super gerne am Herd. Mit dem Messerspezialisten Kai hat er zwei Messer-Serien entwickelt.

Schnörkelloses Design, hohe Schmiedekunst: Tim Mälzer Kamagata Serie von Kai

Lächelnd und souverän begrüßt uns Starkoch Tim Mälzer herzlich mit einem festen Händedruck am Ambiente-Messestand des Messerspezialisten Kai. Seit vielen Jahren ist der bekannte Koch und Fernsehstar auch Markenbotschafter für den Messerhersteller Kai, für den er eine eigene Serie entworfen hat, inspiriert von langen Aufenthalten in Japan. Mälzer hat keine Kontaktscheu, ist direkt, freundlich und offen. So kocht er auch, wie ihm eben der Schnabel gewachsen ist und das mit großer Leidenschaft auch heute noch, nach vielen Jahren in der Küche. In seiner TV-Show „Kitchen Impossible“ liefert er sich mit jeweils einem anderen Starkoch ein Duell, bei dem jeder von beiden ein unbekanntes Menü er-schmecken, die Zutaten dafür besorgen und dann nachkochen muss. Die kulinarische Wettbewerbsshow führt den Zuschauer in unterschiedliche Länder, bietet beste Unterhaltung und vermittelt nebenbei auch Wissen rund um Rezepte, Zutaten und Zubereitung. Obgleich der Tonfall manchmal schroff ist, bleibt der Tenor herzlich, sympathisch und kollegial. Die Show beschert dem Sender VOX sonntags abends hervorragende Quoten. Neben seinen Fernsehauftritten kocht Tim Mälzer auch in seinem Restaurant „Bullerei“ in Hamburg, zuhause für die Familie oder er schreibt an einem weiteren Kochbuch. Sein neues Buch ist ihm eine Herzensangelegenheit: „Neue Heimat“ versammelt neue Rezepte, für die Mälzer durch ganz Deutschland reiste und sich mit den Geschmäckern der Regionen beschäftigte. In einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung sagte er dazu: „Das Schöne ist ... wir sind in der Lage eine Identität zu besitzen und trotzdem weltoffen zu sein!“
So ist er als Person und so ist auch seine Küche: authentisch, aber dennoch weltoffen!

 

Im Gespräch mit Tim Mälzer

Welche drei Gewürze sollte jeder Zuhause haben?
Salz, Pfeffer, Zucker

Ehrlich jetzt? So simpel, ich hatte etwas Exotischeres erwartet?
Nein, die Basics sind absolut notwendig, ich bin kein Freund von verschnörkelter Küche, bei der die Gewürze das Gericht übertünchen. Bei einem Kochkurs, den ich auf Bali besuchte, da haben die 40 Nelken zu einer Fischportion gegeben, das ist einfach zu heavy. Glaubt mir, mit den drei Zutaten könnt ihr was Herrliches zaubern! Allerdings liebe ich auch ein differenziertes Wellenspiel, ein wirklich gutes Curry entfaltet ein Feuerwerk auf der Zunge, kein so staubiges Mischmasch, bei dem alles gleich schmeckt.

 

Wie wichtig sind die richtigen Werkzeuge in der Küche?
Sehr wichtig, denn sie erleichtern das Leben enorm. Ein gutes Messer und ein ausreichend großes Brett sind unerlässlich. Ich verstehe überhaupt nicht, wie die Leute auf den kleinen Brettern ihre Zwiebeln oder Gemüse schneiden können, man braucht dafür Platz!

Wo kaufen Sie Ihre Küchenutensilien?
Ich bin tatsächlich ein Bummler und liebe es, in Geschäfte zu gehen. Ich kaufe selten im Internet (einmal eine spezielle Eismaschine aus Japan, die musste ich bestellen, weil ich sie in keinem Laden bekommen habe). Aber ich gehe sehr gerne in den stationären Laden. In Hamburg gibt es ja glücklicherweise noch einige Fachgeschäfte und da lasse ich mich dann von einem Kupfertopf anlocken oder streune durch die etwas trutschigen Regale und suche mir mein Equipment. Ich koche ausschließlich auf Gas, da braucht es auch bestimmte Pfannen und Töpfe.

Wohin geht der Trend in der Küche, bei den Gerichten?
Authentizität, Klarheit und Reduktion. Das sind klare Trends, die ich erkenne. Man sucht wieder handwerklich gut gemachte Gerichte, zum Beispiel wird wieder selbst geräuchert. Die Produkt-Diversität wird gesteigert.

Kochen, essen oder TV-Show, was machen Sie am liebsten?
Auf jeden Fall „essen“. Ich genieße es, wenn andere für mich kochen, ich liebe es, wenn jemand Brote für mich schmiert. Ich kann mit dem Kopf schmecken, das ist eine Begabung. Bratkartoffeln, Rostbeaf und Remoulade, dagegen kommt so schnell nichts an.

Wie oft sind Sie selbst in ihrem Hamburger Restaurant „Bullerei“?
Derzeit täglich, ich koche auch mit. Kochen zu dürfen, das ist mein Luxus. Ich bin sehr experimentierfreudig und überprüfe ständig die Rezepturen, beobachte die Tellersprache und wirke am Speiseplan mit.

Wollen Sie einen neuen Versuch starten, in New York ein Restaurant zu eröffnen?
Ja auf jeden Fall! New York ist wirklich was für kreative Wirrköpfe. In London geht es nur ums Business, während man sich in New York noch richtig entfalten kann, das reizt mich sehr.

„Ich kann mit dem Kopf schmecken“, meint der Star-Koch (Foto: Frank Meyer)

Reibe und Schäler gehören ebenfalls zum Repertoire www.kai-europe.de / Ein modernes Kochbuch für offene Köpfe und offene Töpfe!

(Foto: Matthias Haupt)

Steinpilze mit Schweinebacke

ZUTATEN (für 4 Personen)
1 kg Kartoffeln (mehlig)
Salz
600 g Steinpilze
600 g Schweinebacke
80 g Butter
250 ml Milch
Muskatnuss
4 Zweige Rosmarin
4 Stiele Majoran
Pfeffer

 

Für das Kartoffelpüree in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale im Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe 20 bis 25 Minuten.
Steinpilze putzen und längs halbieren. Schwarte der Schweinebacke mit dem Messer entfernen. Fleisch in circa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben quer halbieren und in einer schweren Pfanne ohne Fett ca. 15 Minuten von beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen. Fett in der Pfanne lassen.
Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Dann pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch in einem Topf erhitzen. Kartoffelschnee zugeben, mit Salz und Muskat würzen und mit dem Schneebesen cremig rühren. Warm halten.
Pilze in die Pfanne geben und im heißen Fett bei mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten goldbraun braten. Schweinebacke und Rosmarin zu den Pilzen geben und zwei bis drei Minuten mitbraten. Majoran fein hacken, zugeben und mit Pfeffer würzen.
Schweinebacke und Pilze mit dem Kartoffelpüree anrichten, mit dem Bratfett beträufeln und servieren.
Zubereitungszeit : 50 Minuten

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