Auf Vorrat

Jetzt geht's ans Eingemachte!

Regional, saisonal und ökologisch - die Verbraucher wollen wieder wissen, was sie essen und zwar nicht nur, indem sie das Kleingedruckte auf dem Etikett lesen. Es wird wieder eingekocht, gedörrt, eingelegt und geräuchert. Was für unsere Großeltern noch überlebenswichtig war, ist heute Ausdruck bewusster Lebensführung und findet immer mehr Anhänger. Der Handel kann hier als Kompetenzpartner punkten.

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Wirklich notwendig ist eine Vorratshaltung wie zu Großmutters Zeiten heute nicht mehr: Sämtliche Obst- und Gemüsesorten sind rund ums Jahr frisch oder tiefgekühlt erhältlich, diverse Konserven ergänzen das Angebot. Doch zahlreiche Lebensmittelskandale, die Zunahme von Lebensmittelallergien und auch die Rückbesinnung auf authentischen Geschmack und der Wunsch nach regionalen, saisonalen Produkte befördern den Trend zum Selber machen.

Heiß

Die bekannteste Variante des Haltbarmachens haben wir Napoleon zu verdanken. Auf der Suche nach haltbarem Proviant für seine Soldaten, lobte er einen Preis für denjenigen aus, der Nahrung für eine längere Zeit unverderblich machen konnte. Mit Erfolg: Der Koch Francois Nicolas Appert machte den essbaren Inhalt von Gläsern nach dem Prinzip der Sterilisation haltbar. Die Erhitzung der Lebensmittel auf 100 Grad und das luftdichte Verschließen ermöglicht eine lange Haltbarkeit ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln. Landläufig bekannt ist diese Methode als Einkochen, Einwecken oder Einmachen. Generell können alle Gerichte eingekocht werden, die keine Milchprodukte enthalten. Es lassen sich also auch Suppen, Eintöpfe oder Gulasch konservieren.

Anhänger der italienischen Küche kochen ihre sonnengereiften Tomaten aus dem eigenen Garten ein oder verarbeiten diese zu einem leckeren Sugo. Das passende Arrangement am POS könnte dann neben den Einkochutensilien – Schnellkochtopf, Gläser, Zangen, Etiketten, Trichter, Geschirrtücher und vieles mehr – durch einen Spaghettitopf, eine Nudelmaschine, Pastateller, und mediterrane Gewürze ergänzt werden. Rezeptbücher für selbst gemachte Chutneys und Relishes komplettieren das Arrangement perfekt, der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt.

Süss

Eine Zuckerkonzentration von mindestens 50 Prozent wirkt wachstumshemmend auf die Mikroorganismen, die für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind. Wir alle kennen die Kräutersirupe, aus denen Großmutter im Sommer erfrischende Limonaden zauberte: Holunder, Waldmeister oder Zitronenverbene: Abgefüllt in saubere Flaschen und kühl und dunkel gelagert, können selbst hergestellte Sirupe bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. In der kalten Jahreszeit verfeinern sie Tees und Glühwein. Eine weitere Möglichkeit, Lebensmittel mit Zucker haltbar zu machen, ist das Kandieren. Hierbei wird der Wassergehalt des Lebensmittels durch Zucker ersetzt. Ein etwas langwieriges Verfahren, dessen Ergebnisse häufig dekorativen Zwecken dienen: Kandierte Blüten adeln jede Torte.

Sauer

Während sich bestimmte Mikroorganismen negativ auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln auswirken, gibt es einige, die sich als äußerst nützlich erweisen. Dazu zählen die Milchsäurebakterien, wie sie beispielsweise in Sauerkraut vorkommen. Und sauer macht nicht nur lustig, sondern ist auch gesund: Sauer eingelegtes Gemüse hat einen hohen Vitamin C- und einen geringen Kalorien-Gehalt, die Milchsäure begünstigt die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung und aktiviert die Bauchspeicheldrüse. Am POS können Gärgefäß, Gemüsehobel, Holzstampfer und Holzbretter somit im Umfeld gesunder Ernährung präsentiert werden.

Trocken

Eines der ältesten Verfahren, Lebensmittel haltbar zu machen, ist das Trocknen, auch Dörren oder Darren genannt. Bei diesem Verfahren entziehen Wärme und Luftzirkulation den Lebensmitteln die Flüssigkeit. Wurden früher in Backhäusern Dörrvorrichtungen installiert, werden Äpfel, Birnen, Kräuter oder Pilze heute im Backofen oder in speziellen Dörrautomaten getrocknet. Während die B- und C-Vitamine bei dieser Methode verloren gehen, bleiben alle Mineralstoffe erhalten und die Konzentration der Inhaltsstoffe garantiert ein intensives Aroma. So werden Rhabarberstangen, Kürbis­chips oder Apfelringe zur gesunden Knabberalternative auch für unterwegs.
Eine weitere Form des Trocknens ist das Räuchern. Heute steht hier das Aroma und der Geschmack im Vordergrund. Heiß geräuchert (60 bis 100 Grad Celsius) werden Würste, die für den baldigen Verzehr gedacht sind. Das Verfahren des Kalträucherns (bei 16 bis 26 Grad Celsius) macht beispielsweise Speck, Räucherlachs oder Forellen länger haltbar. Praktisch: mit den Smokern, Räucheröfen und Grillgeräten vieler Hersteller kann auf der eigenen Terrasse geräuchert werden.

 

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Mit dem Dörrautomaten DA 750 von Rommelsbacher können frische Lebensmittel besonders schonend konserviert werden

Aromatisch

Eine weitere Methode zur Haltbarmachung ist das Einlegen: Ob in Essig, Öl oder Salz – Gut vorbereitete Zutaten wie getrocknete Kräuter und frisch verarbeitetes Gemüse sowie kreative Ideen und Rezepte sind hier das Geheimnis des Erfolges. Einlegeöl und in Salz eingelegtes Wurzelgemüse sind aromatische Würzmittel für Salate, Saucen und Marinaden. Nur eine kleine Nische ist das Einlegen von Früchten in Alkohol: Der gute alte Rumtopf ist für viele das i-Tüpfelchen zum Eis, Grießpudding oder zur Crème Brûlée.

Fazit

Mit Produktinszenierungen zu bestimmten Themen wie beispielsweise „Großmutters Speisekammer“ oder „Konservier den Sommer!“ kann der Handel beim Verbraucher punkten. Mehrwehrt für den Kunden sind passende Tipps und Tricks der Landfrauen und Omas Haushaltswissen: Diese Informationen finden sich in Büchern, im Internet oder auch beim Kunden selbst: Warum nicht eine Kundenbefragung durchführen, die auch in den sozialen Netzwerken gespielt werden kann? Auf diese Weise lassen sich Tradition und Moderne perfekt verbinden.

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