Gaumenfreuden

durch Vakuumgaren

Hinter dem französischen Begriff Sous Vide steckt das niedrigtemperierte Garen unter einem Vakuum. Es bewirkt unter anderem einen herausragenden Geschmack und hat längst die gewöhnliche Konsumentenküche erreicht.

Lavide LV50: Einhängethermostat für Profis (Fotonachweis: ©Landig + Lava)

Geheimtipp, besonderes Erlebnis, Geschmacksexplosion: Mit diesen Worten wird gerne das kulinarische Vergnügen durch eine bestimmte Garmethode beschrieben. Diese wurde noch dazu in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelt, dem Land, das für Genusskultur par excellence steht. Wenn es im Werbeumfeld eines Internetportals heißt, weltweit sei die vielseitige französische Küche auch deshalb so beliebt, weil den Franzosen das Essen weitaus mehr bedeute als die bloße Zuführung von Nährstoffen, dann kommt das Gespräch auch schnell auf „Sous Vide“.
Der französische Begriff bedeutet „unter Vakuum“ und umschreibt damit auch die technisch unterstützte Methode, Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel mit möglichst wenig Luft und bei relativ niedrigen Temperaturen im eigenen Saft zu garen. Das Vakuumgaren verhindert durch niedrige Kerntemperaturen ein Übergaren der Speisen und ermöglicht einen intensiveren Geschmack, da durch das Vakuumieren kein Oxidationsprozess freigesetzt wird und keine Aromen oder Flüssigkeiten verloren gehen.

Wachstumsmarkt

„Die Zutaten erreichen den perfekten Gargrad, während Sie sich auf Beilagen konzentrieren oder gar Ihren Besuch empfangen können“, heißt es in einem Internetportal. Zudem schwärmen Anhänger in Foren davon, dass Sous Vide für das angeblich zarteste Fleisch der Welt sorgen soll. Dabei war das Vakuumgaren anfangs noch eine aufwändige Arbeit in Laboratorien und kam dann für die Produktion von Convenience Food zum Einsatz. Schließlich sprang der Funke der Begeisterung auf Spitzenköche und ambitionierte Amateure über.

Auch wegen der stark gesunkenen Verkaufspreise für die wenigen nötigen Geräte und das Zubehör ist Sous Vide nun kein Geheimtipp für Feinschmecker mehr. Das Verfahren wird auch gerne zum Haltbarmachen und Platz sparenden Portionieren angewandt. „Angler, Jäger, Hobbygärtner, Hausfrauen und Hausmänner schwören darauf“, weiß Jörg Balters, der mit seinem Team entsprechende Zubehörprodukte wie Vakuumbeutel über den Internetshop www.vakuumbeutel.tips verkauft und die Kunden berät. „Sous Vide ist ein Wachstumsmarkt. Die Vakuumier-Geräte sind inzwischen auch für den Durchschnittsbürger erschwinglich und durch die kompakten Sticks anwendungsfreundlicher geworden. Dazu kommt die zeitgemäße Steuerung durch Smartphone-Apps“, sagt der Düsseldorfer Online-Händler.

Spezielles Zubehör

Manche Garer und Sticks sind sogar für Verkaufspreise von unter 100 Euro erhältlich. Die Produkte unterscheiden sich meist in die Kategorien für gewöhnliche Konsumenten, anspruchsvollere Privatnutzer und gastronomische Profis. Dabei ist der Kauf spezieller Geräte zu empfehlen, denn im Internet geistern auch unkonventionelle, skurrile bis mitunter unappetitlich wirkende Sous Vide Anwendungen zum Beispiel per Strohhalm, Spülbecken, Spülmaschine oder Staubsauger. Bei besagtem Verfahren wird die jeweilige Speise erst in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt und nach dem Luftabsaugen mit einem Vakuumiergerät bei konstanter Wassertemperatur zubereitet. Hierfür kommen zumeist ein Thermalisierer, ein Vakuumierer und spezielle Kunststoffbeutel zum Einsatz. Alternativ sind Dampfgargeräte – sogenannte Kombi-Steamer – erhältlich, die über eine spezielle Bedampfungsfunktion verfügen. In diesem Fall wird der Beutel direkt in den Dampfgarer gelegt und der Inhalt gradgenau mit Dampf gegart.

Severin SV2447: punktgenaues Garen (Fotonachweise: ©Severin Elektrogeräte)

Produktlösung von Unold: Sous Vide Stick 58905 und Vakuumierer 48016 (Fotonachweis: ©Unold Elektrogeräte)

Das Überwachen der Kerntemperatur des Garguts besorgen im Gargut eingeschweißte Bratenthermometer, Infrarot- oder Einhängethermostate. Die Geräte gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen, die von den Bereichen für Einsteiger bis hin für Profi-Köche reichen. Die hochwertigen Vakuumbeutel bestehen üblicherweise aus mehreren Schichten der Kunststoffarten Polyamid und Polyethylen, um eine Extraktion von Weichmachern aus der Beutelfolie in das Gargut zu vermeiden. Idealerweise sollten die Beutel keine chemischen Weichmacher und auch keine anderen Schadstoffe freigeben, kochfest bis 100 Grad sein und auch das Schockfrosten sowie Lagern bei minus 18 Grad vertragen. Die Vakuumierbeutel sind von Kanälen durchzogen, über die eben die Luft herausgezogen wird. Aus diesen Gründen raten Experten vom Gebrauch gewöhnlicher Gefrierbeutel für das Sous Vide Verfahren ab.

Mehrwert für alle

Entsprechende Geräte sind für Einsteiger oftmals in einem Set aus Thermalisierer, Vakuumierer und Beuteln erhältlich. Die Geräte im Einstiegsbereich sind meist etwas kleiner und nicht ganz so schnell wie Profi-Geräte. Dafür kosten sie mit durchschnittlichen Verkaufspreisen unter 200 Euro ungefähr nur ein Viertel dessen.
Der Experte Dirk Rossbach, Leiter der „Steakschaft“ – nach eigenen werblichen Angaben „die erste Fleischerlebniszentrale in Europa“, die zur Metzgerei Ludwig im hessischen Schlüchtern gehört – hält auch die Verwendung moderner Multi-Küchengeräte für möglich, aber bitte nur mit entsprechendem Aufsatz: „Sonst erhält man Hackfleisch mit Plastikschnipseln.“ 
Insgesamt gesehen kann Sous Vide allen Beteiligten einen Mehrwert bieten, wenn Technik und Zubehör stimmen.
Arnd Westerdorf

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