Make Gemüse

great again

Ob aus geschmacklichen, gesundheitlichen, ethischen oder umweltpolitischen Gründen: Immer mehr Pflanzen landen auf unseren Tellern. Foodexpertin Hanni Rützler spricht angesichts dieser Entwicklung unserer Esskultur sogar von einer kopernikanischen Wende. Im Food Report 2018 analysiert sie zum fünften Mal in Folge die wichtigsten Food-Trendphänomene auf der Grundlage von Megatrends.

Der Food Report 2018 proklamiert: Das Ende der Beilage – Gemüse ist das neue Fleisch

„Food-Trends lenken die Aufmerksamkeit vom Neuen zum Sinnvollen“, so Rützler. Die langfristige Beobachtung zeigt, dass Food-Trends wertvolle ,Frühwarnindikatoren‘ im Food- und Beverage-Markt sind. „Sie signalisieren Veränderungen und provozieren damit Antworten auf zukünftige Herausforderungen“, begründet die Autorin ihr jährliches Trend-Update. In diesem Jahr lenkt sie in ihrem Themenschwerpunkt die Aufmerksamkeit auf das Gemüse. In der Theorie ist Gemüse schon länger angesagt: aus gesundheitlichen, aus ökologischen?und nun mehr und mehr auch aus ethischen Gründen. Aber solange sich bei der Pflanzenkost kein kulinarischer Mehrwert einstellen wollte, hielt sich die Begeisterung der Konsumenten in Grenzen. In den vergangenen Jahren hat aber nicht nur die Sterneküche gezeigt, welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert und welche Vielfalt an Texturen, Aromen und Farben sie bieten. Auch der kulinarische Einfluss nah- und fernöstlicher sowie mediterraner Küchen, in denen Gemüse immer schon eine viel größere Rolle spielte, und – last but not least – der Veganismus haben zur deutlichen Aufwertung der Pflanzenkost beigetragen.
Gesundheitliche und ökologische Gründe allein machen aus Fleischliebhabernaber natürlich keine Vegetarier. Kulinarisches Upgrading und die geschmackvolle Zubereitung von Gemüse sind allerdings wesentlich wirkungsvoller als ein gesundheitspolitisches und veganes Mantra. Der Urban-Gardening-Boom, florierende Bauernmärkte, vegetarische Restaurants, pflanzliche Signature Dishes in Gourmetlokalen und ein wachsendes Angebot an guten Veggie-Kochbüchern verleihen dem
Gemüse nun aber einen ganz neuen Status.
Hinzu kommt, dass gute Angebote die Nachfrage auch bei Gemüse stärken. In Regionen, in denen es mehr gut sortierte Gemüsegeschäfte und Bauernmärkte gibt, wird nachweislich mehr Gemüse konsumiert. Vielleicht ist diese Tatsache auch schon ein Hinweis auf einen der drei Foodtrends:

Meet Food

Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Auf das wachsende Interesse, Herstellung und Qualität auch sinnlich erfahren zu können, reagieren Produzenten mit neuen Angeboten, die Begegnungen ermöglichen. Von der gläsernen Manufaktur bis hin zu Handwerkskursen entstehen neue Angebote, die ankommen und Vertrauen schaffen.
Der Trend Meet Food beschreibt die neue Nähe zum Produkt – der Wunsch der Konsumenten, nicht nur zu wissen, was drinsteckt, sondern auch bei der Herstellung live mit dabei zu sein, indem sie den Produzenten über die Schulter schauen oder sogar selbst Hand anlegen. Gläserne Manufakturen sind hierbei nur der Anfang, Künftig lässt sich vor allem mit Handwerkskursen für jedermann punkten und Vertrauen gewinnen. Doch mit Gemüse wird auch häufig das lästige Putzen und Schnippeln verbunden. Convenience-Produkte in Form von vorgeschnittenem und abgepacktem frischem Obst und Gemüse aus dem Supermarkt bieten hier eine gute Alternative.
Unter Convenience firmieren aber nicht nur Fresh-Cut-Produkte, sondern auch weiterverarbeitete Fertig- und Halbfertigprodukte.

(Fotonachweis: ©Nicole Heiling)

De Processing

Auch diese sollen nach den Wünschen der Konsumenten aber immer weniger Zusatzstoffe enthalten, egal ob sie zur Geschmacks­optimierung und zur einfacheren Konservierung oder schlicht deshalb zum Einsatz kommen, um billiger produzieren zu können. Und selbstverständlich soll die gewohnte Lebensmittelsicherheit trotzdem gewährleistet werden. Immer mehr Produzenten stellen sich dieser Herausforderung und versuchen sie mit neuen Technologien zu meistern. Ein Trend, der die Lebensmittelindustrie vor Herausforderungen stellen wird. In Zukunft werden vor allem junge Unternehmen und neue Marken den Ansprüchen der Konsumenten besser und glaubwürdiger gerecht werden können: Sie starten ohne die Last traditioneller Marken, die oft in ihrem symbolischen Kontext gefangen bleiben. Das heißt, es ist für etablierte Marken viel schwieriger, sich als „neu“, als „jetzt anders“ zu verkaufen. Mit adaptierten Rezepturen können sie zwar tatsächlich zeitgemäßer werden, aber sie können – in der Wahrnehmung der Konsumenten – nicht mehr zu Leitprodukten beziehungsweise leading brands einer neuen, de-industrialisierten Esskultur werden. Das können nur neue Marken, die ihre Produkte von Anfang an konsequent entsprechend des neuen Paradigmas produzieren, deren Rezepturen nicht erst verändert werden müssen, sondern die sie ausgehend von den aktuellen Konsumentenbedürfnissen im Kontext des Wandels der Esskultur kreieren:

Frühstücken Boomt

Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettler: Auch wenn diese alte Ernährungsempfehlung wissenschaftlich kaum haltbar ist, wird der ersten Mahlzeit des Tages immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt. Weniger aus ernährungsphysiologischen, denn aus sozialen und kulinarischen Gründen. Vor allem in den Städten, wo sich immer mehr Restaurants – ob Fast-Food- oder 3-Sterne-Lokale – vormittags in Frühstücksrestaurants verwandeln. Denn das „neue Frühstück“ ist vor allem eines, dass auswärts gegessen wird: in Hotels, Restaurants, Cafés, Bars oder auf dem Marktstand. Aber auch das Zelebrieren des Frühstücks gemeinsam mit Gästen zu Hause am Wochenende erfreut sich einer wachsenden Beliebtheit. Die Begleitmusik zum Food-Trend liefern einschlägige Kochbücher, Blogs und Instagram-Accounts, die wie die dazugehörigen Lokale aus dem Boden schießen. Der Hashtag #Frühstück lag auf Instagram 2016 mit mehr als einer Million Beiträgen weit vor Postings zu Abendessen oder Mittagessen, das englische Pendant #Breakfast verzeichnete gar mehr als 43 Millionen Fotos und Links.
Im Trend the New Breakfast vereinigen sich zahlreiche Sehnsüchte, die bereits in anderen Food-Trends beschrieben wurden – die internationale Ausrichtung und der Wunsch nach Individualisierung zeigten sich bereits in den Trends Casual Food und New Snacking (Food Report 2016): Gemütlichkeit, Geselligkeit und Unkompliziertheit machen das neue Frühstück zu einem Fusions-Trend.
Nicht nur am Morgen, sondern bis spät in den Nachmittag hinein. Grenzen werden dabei nicht nur zeitlich überschritten – die üppigen Frühstücksmenüs enthalten immer mehr Komponenten, die bislang dem Mittagessen vorbehalten waren. Statt bloß Kaffee, Brötchen, Marmelade und dem einsamen Ei rücken internationale Frühstücks-Kreationen in den Mittelpunkt. Inspiriert sowohl von kulinarischen Gewohnheiten aus dem Nahen und Fernen Osten, als auch von angloamerikanischen Traditionen und Innovationen. Für die Gastronomie lohnt sich zudem ein Blick in die Levante-Küche – der Küche aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon – nicht nur im Hinblick auf das Frühstück.

Hanni Rützler (Fotonachweis: ©Nicole Heiling)

Levantinische Genüsse

Denn die Grüße aus der Küche klingen künftig auch in Deutschland, in Österreich und in der Schweiz nicht mehr nur französisch, sondern ebenso arabisch und hebräisch. Statt Amuse-Gueules, die uns Appetit auf ein mehrgängiges Menü machen sollen, erobern Mezze unsere Tische: kleine, vielfältige Gerichte, die sogar?ein ganzes Menü ersetzen können. Die alte Tradition?der arabischen Küche wird in der pulsierenden jungen Gastronomie-Szene Israels gerade stylisch aufpoliert und setzt von Tel Aviv aus an, die westliche Restaurantwelt zu erobern. In Europa, speziell in Berlin eröffnen immer mehr israelische Restaurants und Snack-Bars. Dabei geht es den Gründern nicht in erster Linie darum, sich als israelisch zu definieren, sondern vornehmlich um Geschmack und Qualität.
„Vegetarisch ist für die Levante eine Selbstverständlichkeit. Die originäre Grundlage für die meisten Gerichte ist Gemüse“, so Rützler. Die neuen kulinarischen Impulse aus der Levante stellen damit auch das hierarchische Speisensystem in Frage und schicken sich an, unserer Esskultur einen völlig neuen Spin zu verleihen: Sie wird legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener werden.
Last but not least: Dank der bereichernden Vielfalt an Gewürzen und Hülsenfrüchten wird die neue Küche der Levante auch den zunehmend beliebteren vegetarischen und veganen Ernährungsweisen kulinarisch weiter auf die Sprünge helfen. Womit wir wieder beim anfänglich zitierten Gemüse sind. Denn auf eine bestimmte Weise beeinflussen sich Strömungen, Trends, Phänomene und Megatrends gegenseitig und bilden ein großes Ganzes.
www.zukunftsinstitut.de

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