Food Report 2021

Es ist an der Zeit, das vor allem in den jüngeren Gene­rationen wachsende Gesundheits-­ und Wellnessbewusst­sein nicht zu ignorieren. Denn es wird in den kommenden Jahren nicht nur die Gastronomie, sondern den gesamten Le­bens-mittel-­ und Getränkemarkt gravierend verändern. Oft musste man bei mehrgängigen Menü im Res­taurant die alkoholische Begleitung wählen, weil die nicht­alkoholische Getränkeauswahl so de- primie­rend und uninspirierend war. Das verändert sich langsam zumindest in den Top-­Restaurants dieser Welt, die sich den Aufwand leisten wollen und auch können, weil die Gäste bereit sind, ähnliche Preise wie für eine gute Weinbegleitung zu bezahlen. Und nein, wir sprechen nicht von klassischen Limos oder aromatisierten Mineralwässern, sondern von exzellent ausgeklügelten Getränken mit spannenden neuen Kompositionen von Aromen, die harmonisch zu den jeweiligen Speisen pas­sen: Getränke, die ein Gericht „anheben“, „begleiten“ oder „deckeln“, wie es auf Sommelierdeutsch heißt. So lässt sich mit einem Getränk das Gericht aromatisch widerspiegeln oder Säure ergänzen, die einer Speise fehlt. Außerdem kann zwischen den Gängen der Gaumen neutralisiert werden.

Mitunter korrespondiert ein gezielt dafür komponierter alkoholfreier Drink sogar besser mit bestimmten Speisen als ein Wein. Und bei einem mehrgängigen Degustations­menü ist man mit einer reinen Weinbegleitung oft ohne­hin mit der Menge an Alkohol überfordert. Freilich gilt das in erster Linie für solche Säfte, die in der Herstellung meist ebenso aufwendig sind wie die Speisen, zu denen sie gereicht werden. Denn bei der Saftbegleitung auf Aromen aus dem Menü zurückzugreifen, macht nicht nur Sinn, sondern erfordert auch ein spezielles Know­how und die nötige Erfahrung. Gastronomen, die den Aufwand scheuen, ihren Gästen aber dennoch eine ebenbürtige Alternative zur klassi­schen Weinbegleitung bieten möchten, können auch auf ein immer größeres Angebot externer Herstel­ler zurückgreifen, deren Saftkreationen gar nicht erst versu­chen, den Weingeschmack zu imitieren.

Sober Curiosity

Es gehört wohl zur Ironie der Geschichte, dass der Lobge­sang auf die Alkoholfreiheit in Deutschland nahezu zeit­gleich mit dem hundertjährigen Jubiläum der Einführung der Prohibition in den USA lautstark angestimmt wird. Viele, in erster Linie junge Aktivisten der Sober­-Curi­osity­-Bewegung aus der Generation Z1 sehen am Hori­zont schon eine völlig alkoholfreie Welt. Wo Ge-sundheit, Schönheit und Selbstkontrolle zu Richtlinien des guten Lebens geworden sind, werden Wein­ und Biergenießer fast schon als deviante Außenseiter wahrgenommen, als zwangsläufig aussterbende Spezies.
Noch ist es nicht so weit, aber die Abstinenzbewegung hat in den letzten Jahren deutlich an Anziehungskraft gewonnen und ist nun sogar ins Bewusstsein von Tradi­tionsmarken gerückt, die bislang ihre Umsätze vor allem mit Alkoholika gemacht haben. Insbesondere große Bier­konzerne stecken anschauliche Summen in alkoholfreie Innovationen, Investitionen und Buy­outs, verbreitern ihr Angebot an Getränken mit wenig oder gar keinem Alkohol und locken die neuen gesundheitsbewussten Kunden mit einem Wellness-­orientierten Branding.
Denn je mehr Zeit und Mühe viele Bürger für Fitness und eine gesunde Lebensweise aufwenden, desto bewuss­ter werden Entscheidungen auch darüber getroffen, was gegessen und getrunken wird.

Das bedeutet nicht, dass besonders gesundheitsbewusste Konsumenten auf ein Abendessen in einem Restaurant oder einen Drink nach der Arbeit verzichten wollen, sondern dass sie vermehrt auch zu nicht­alkoholischen Getränken tendieren, die zu ihrem Lebensstil passen. Wein, Sekt, Bier und spritzige Cocktails, aber auch zuckerreiche Softdrinks tun das eher nicht. Dennoch wollen sie geschmacklich nicht auf dem Trockenen sitzen bleiben und sich mit Mineralwasser oder billigem Früchtetee abspeisen lassen. Im Gegenteil: Sie möchten mit analkoholischen Getränken ebenso dif­ferenzierte und vielfältige Geschmackserfahrungen ma­chen können wie mit alkoholischen Drinks. Und sie sind neugierig und offen für komplexere Aromen und erwarten zugleich eine ähnlich hohe Qualität wie bei handwerklich hergestellten Bieren und Weinen.

Zauberwort: Fermentation

Die Getränkeindustrie, vor allem junge, engagierte Start­ ups, reagieren darauf mit Experimentierfreude, neuen Herstellungsverfahren und ungewöhnlichen Ausgangs­produkten. Vor allem im – auch preislich mit guten Wei­nen vergleichbaren – Premiumsektor. Konservierungs­ mittel, künstliche Farb­- und Aromastoffe sowie (zu viel) Zucker sind tabu, biologische Ausgangsprodukte und dokumentierte Herkunft dagegen Trumpf. Nicht über­raschend, dass die promillefreien Trinker auch häufig Anhänger diverser Detox­-Diäten oder Ernährungsphi­losophien wie Paleo sind, bei denen Alkohol ebenso ein No­-Go ist.
Das Zauberwort für geschmacksintensive Getränke ohne oder mit nur wenig Alkohol heißt Fermentation, also die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Oft unübliche Kom­binationen oder Mischungen (Obst, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Fleischfonds, Öle, Hefen, Kefirkulturen und Milchsäurebakterien) tragen zur Komplexität und zum vielschichtigen Geschmack bei, die fermentierte Ge­tränke von klassischen Säften und Erfrischungsgetränken unterscheiden.

Wein mit Stil

Der Siegeszug der Gourmetsäfte, die bei der Menü­ Zusammenstellung mitkomponiert werden, stellt neue Herausforderungen an Sommeliers, Weine anbieten zu können, die der Saftkonkurrenz gewachsen sind und in einer ähnlichen Preisliga spielen. Ein Sortiment mit weniger bekannten Rebsorten und Winzern ist da ein Weg, setzt aber einen neugierigen und kompetenten Sommelier oder zumindest eine gute Wein­händlerin voraus. Denn auch Wein hat noch ein vielfältige­res geschmackliches Potenzial, das über das gute Dutzend Sorten hinausgeht, die üblicherweise auf vielen Weinkar­ten zu finden sind. Neben der Sortenvielfalt führen seit einigen Jahren auch unterschiedliche Vinifikationen zu mehr aromatischer Vielfalt auch bei klassischen Rebsorten. Orange Wines, also maischevergorene Weißweine, von Traditionalisten noch vor Kurzem als „fehlerhafte Weine“ diskreditiert, erweisen sich nicht selten als geniale Speisenbegleiter und machen auch zu Gourmet-­Menüs eine sehr gute Figur. Aufgrund der Maischegärung zeigen diese Weine zum Teil Strukturen und Tannine, die man üblicherweise nur bei Rotweinen erwartet, jedoch mit der Frische und der Fruchtigkeit von weißen Trauben.
Und auch sogenannte Naturweine (im angloamerikani­ schen Raum auch als „Naked Wines“ bekannt), also Weine, die möglichst ohne Zusätze und ohne aufwendige önologi­sche Verfahren produziert wurden, finden mehr und mehr Eingang in die Gastronomie. Und seit die biologische beziehungsweise biodynamische Produktionsweise im Weinbau nicht mehr das Image genussferner Latzhosenträger hat und auch bei Premiumwinzerinnen zum Standard wird (nicht zuletzt auf­grund der Herausforderungen, mit denen sie sich aufgrund des Klimawandels konfrontiert sehen), lagern erstklassige Naturweine auch in den Kellern von Haubenrestaurants. Biodynamie sorgt dafür, dass die „Trauben kleiner, kräfti­ger, dickschaliger und physiologisch schneller reif“ werden (Wein am Limit Magazin). Sie sind somit weniger anfällig für Hitze und Trockenheit. Auch die Sortenvielfalt wird angesichts des Klimawandels in den kommenden Jahren und Jahrzehnten steigen. Denn bei vielen Winzern hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, dass die Weinberge umso robuster sind, je mehr Biodiversität vorhanden ist. So haben Schädlinge und Viren weniger Chancen, die Ernten zu vernichten. Auch hier geht Nachhaltigkeit in der Produktion Hand in Hand mit vielfältigerem Genuss.

Alkoholika ohne Alkohol

Eher ein Kuriosum dagegen werden alkoholfreie Weine und Schaumweine bleiben. Anders als alkoholfreie Biere, die in der Mitte der Gesellschaft angekommen sind. Kein großer Hersteller und auch keine mittelständische Traditionsbrauerei kann es sich heute noch leisten, es nicht im Sortiment zu haben. Und die jüngsten, auf neuen Technologien basierenden Kreationen kommen geschmacklich den alkoholischen Originalen schon sehr nah.
Bei Wein und Sekt sieht das freilich anders aus. Produzen­ten versprechen zwar, dass ihre analkoholischen Varian­ten in Zukunft genauso gut schmecken werden. Aber bei Wein bildet Alkohol das Fundament beziehungsweise die Struktur des Geschmacks: Er trägt und arrangiert die Aromen. Ent­zieht man ihm das alkoholische Fundament, lassen sich die typischen Aromen nur schwer wieder einfangen oder nachträglich zusetzen. Und angesichts der oft über-zeugen­den geschmacklichen Vielfalt und Qualität, die die neuen analkoholischen Säfte bieten, stellt sich die Frage, wer wirk­lich Weinsubstitute ohne Alkohol braucht. Das gilt in gleichem Maße wohl auch für die alkohol­freien Ersatzdrinks aus der Spirituosenbranche. Können Schnaps­-Alternativen den Originalen geschmacklich nur annähernd Paroli bieten? Ein nicht repräsentativer Test von Alternativen zu Gin, Whisky und Rum in der Redaktions­stube der Wochenzeitung Die Zeit brachte Ende 2019 ein eher ernüchterndes Ergebnis zutage (vergleiche Rohwetter 2019).
Letztlich wird – auch in Zukunft – der Geschmack entschei­dend sein, welchen Getränken, ob als Speisenbegleitung oder solo, der Vorzug gegeben wird. Sober-­Genießer wer­den dann auf Säfte, Tees, Infusionen und Wasser zurück­ greifen; und Wein­ und Bierliebhaberinnen werden den Alkohol in Kauf nehmen, auch wenn es ihnen nicht ums Betrinken, sondern um den differenzierten Genuss geht.
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