Liquid Evolution Alkoholfreie Getränke sind auf dem Vormarsch. Ob pur oder gemixt – die neuen „Urban Drinks“ beleben die Gastronomieszene. Seit einigen Jahren entstehen alternative alkoholfreie Getränke auch jenseits klassischer Limonaden. Der Food Report 2021 des Zukunftsinstituts befasst sich mit den neuen „soberen“ Getränken. Erlesener Bergapfelsaft mit Apfelminze verfeinert www.kohl.bz.it Es ist an der Zeit, das vor allem in den jüngeren Generationen wachsende Gesundheits- und Wellnessbewusstsein nicht zu ignorieren. Denn es wird in den kommenden Jahren nicht nur die Gastronomie, sondern den gesamten Lebens-mittel- und Getränkemarkt gravierend verändern. Oft musste man bei mehrgängigen Menü im Restaurant die alkoholische Begleitung wählen, weil die nichtalkoholische Getränkeauswahl so de- primierend und uninspirierend war. Das verändert sich langsam zumindest in den Top-Restaurants dieser Welt, die sich den Aufwand leisten wollen und auch können, weil die Gäste bereit sind, ähnliche Preise wie für eine gute Weinbegleitung zu bezahlen. Und nein, wir sprechen nicht von klassischen Limos oder aromatisierten Mineralwässern, sondern von exzellent ausgeklügelten Getränken mit spannenden neuen Kompositionen von Aromen, die harmonisch zu den jeweiligen Speisen passen: Getränke, die ein Gericht „anheben“, „begleiten“ oder „deckeln“, wie es auf Sommelierdeutsch heißt. So lässt sich mit einem Getränk das Gericht aromatisch widerspiegeln oder Säure ergänzen, die einer Speise fehlt. Außerdem kann zwischen den Gängen der Gaumen neutralisiert werden. Mitunter korrespondiert ein gezielt dafür komponierter alkoholfreier Drink sogar besser mit bestimmten Speisen als ein Wein. Und bei einem mehrgängigen Degustationsmenü ist man mit einer reinen Weinbegleitung oft ohnehin mit der Menge an Alkohol überfordert. Freilich gilt das in erster Linie für solche Säfte, die in der Herstellung meist ebenso aufwendig sind wie die Speisen, zu denen sie gereicht werden. Denn bei der Saftbegleitung auf Aromen aus dem Menü zurückzugreifen, macht nicht nur Sinn, sondern erfordert auch ein spezielles Knowhow und die nötige Erfahrung. Gastronomen, die den Aufwand scheuen, ihren Gästen aber dennoch eine ebenbürtige Alternative zur klassischen Weinbegleitung bieten möchten, können auch auf ein immer größeres Angebot externer Hersteller zurückgreifen, deren Saftkreationen gar nicht erst versuchen, den Weingeschmack zu imitieren. Es gehört wohl zur Ironie der Geschichte, dass der Lobgesang auf die Alkoholfreiheit in Deutschland nahezu zeitgleich mit dem hundertjährigen Jubiläum der Einführung der Prohibition in den USA lautstark angestimmt wird. Viele, in erster Linie junge Aktivisten der Sober-Curiosity-Bewegung aus der Generation Z1 sehen am Horizont schon eine völlig alkoholfreie Welt. Wo Ge-sundheit, Schönheit und Selbstkontrolle zu Richtlinien des guten Lebens geworden sind, werden Wein und Biergenießer fast schon als deviante Außenseiter wahrgenommen, als zwangsläufig aussterbende Spezies. In einem aufwendigen Verfahren werden komplexe Tee-Cuvées mit Fruchtsäften oder Wein verfeinert www.sparklingtea.co / Die Edition Sommelier Well Apfel ist die luxuriöse Alternative zu einem guten Glas Wein www.obsthof-retter.com Gute Tipps in Sachen „Alkoholfreie Drinks“ von Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer www.brandstaetterverlag.com Das bedeutet nicht, dass besonders gesundheitsbewusste Konsumenten auf ein Abendessen in einem Restaurant oder einen Drink nach der Arbeit verzichten wollen, sondern dass sie vermehrt auch zu nichtalkoholischen Getränken tendieren, die zu ihrem Lebensstil passen. Wein, Sekt, Bier und spritzige Cocktails, aber auch zuckerreiche Softdrinks tun das eher nicht. Dennoch wollen sie geschmacklich nicht auf dem Trockenen sitzen bleiben und sich mit Mineralwasser oder billigem Früchtetee abspeisen lassen. Im Gegenteil: Sie möchten mit analkoholischen Getränken ebenso differenzierte und vielfältige Geschmackserfahrungen machen können wie mit alkoholischen Drinks. Und sie sind neugierig und offen für komplexere Aromen und erwarten zugleich eine ähnlich hohe Qualität wie bei handwerklich hergestellten Bieren und Weinen. Die Getränkeindustrie, vor allem junge, engagierte Start ups, reagieren darauf mit Experimentierfreude, neuen Herstellungsverfahren und ungewöhnlichen Ausgangsprodukten. Vor allem im – auch preislich mit guten Weinen vergleichbaren – Premiumsektor. Konservierungs mittel, künstliche Farb- und Aromastoffe sowie (zu viel) Zucker sind tabu, biologische Ausgangsprodukte und dokumentierte Herkunft dagegen Trumpf. Nicht überraschend, dass die promillefreien Trinker auch häufig Anhänger diverser Detox-Diäten oder Ernährungsphilosophien wie Paleo sind, bei denen Alkohol ebenso ein No-Go ist. Der Siegeszug der Gourmetsäfte, die bei der Menü Zusammenstellung mitkomponiert werden, stellt neue Herausforderungen an Sommeliers, Weine anbieten zu können, die der Saftkonkurrenz gewachsen sind und in einer ähnlichen Preisliga spielen. Ein Sortiment mit weniger bekannten Rebsorten und Winzern ist da ein Weg, setzt aber einen neugierigen und kompetenten Sommelier oder zumindest eine gute Weinhändlerin voraus. Denn auch Wein hat noch ein vielfältigeres geschmackliches Potenzial, das über das gute Dutzend Sorten hinausgeht, die üblicherweise auf vielen Weinkarten zu finden sind. Neben der Sortenvielfalt führen seit einigen Jahren auch unterschiedliche Vinifikationen zu mehr aromatischer Vielfalt auch bei klassischen Rebsorten. Orange Wines, also maischevergorene Weißweine, von Traditionalisten noch vor Kurzem als „fehlerhafte Weine“ diskreditiert, erweisen sich nicht selten als geniale Speisenbegleiter und machen auch zu Gourmet-Menüs eine sehr gute Figur. Aufgrund der Maischegärung zeigen diese Weine zum Teil Strukturen und Tannine, die man üblicherweise nur bei Rotweinen erwartet, jedoch mit der Frische und der Fruchtigkeit von weißen Trauben. Nicole Klauß erklärt, wie man Essen mit nichtalkoholischer Begleitung genießen kann www.piper.de Welche Food- und Beverage- Trends verstärkt, welche zumindest zeitweise ausgebremst werden und worauf es nun ankommt, analysiert Hanni Rützler im aktuellen Food Report 2021, der hier bestellt werden kann: www.zukunftsinstitut.de Eher ein Kuriosum dagegen werden alkoholfreie Weine und Schaumweine bleiben. Anders als alkoholfreie Biere, die in der Mitte der Gesellschaft angekommen sind. Kein großer Hersteller und auch keine mittelständische Traditionsbrauerei kann es sich heute noch leisten, es nicht im Sortiment zu haben. Und die jüngsten, auf neuen Technologien basierenden Kreationen kommen geschmacklich den alkoholischen Originalen schon sehr nah. Food Report 2021
Sober Curiosity
Noch ist es nicht so weit, aber die Abstinenzbewegung hat in den letzten Jahren deutlich an Anziehungskraft gewonnen und ist nun sogar ins Bewusstsein von Traditionsmarken gerückt, die bislang ihre Umsätze vor allem mit Alkoholika gemacht haben. Insbesondere große Bierkonzerne stecken anschauliche Summen in alkoholfreie Innovationen, Investitionen und Buyouts, verbreitern ihr Angebot an Getränken mit wenig oder gar keinem Alkohol und locken die neuen gesundheitsbewussten Kunden mit einem Wellness-orientierten Branding.
Denn je mehr Zeit und Mühe viele Bürger für Fitness und eine gesunde Lebensweise aufwenden, desto bewusster werden Entscheidungen auch darüber getroffen, was gegessen und getrunken wird. Zauberwort: Fermentation
Das Zauberwort für geschmacksintensive Getränke ohne oder mit nur wenig Alkohol heißt Fermentation, also die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Oft unübliche Kombinationen oder Mischungen (Obst, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Fleischfonds, Öle, Hefen, Kefirkulturen und Milchsäurebakterien) tragen zur Komplexität und zum vielschichtigen Geschmack bei, die fermentierte Getränke von klassischen Säften und Erfrischungsgetränken unterscheiden. Wein mit Stil
Und auch sogenannte Naturweine (im angloamerikani schen Raum auch als „Naked Wines“ bekannt), also Weine, die möglichst ohne Zusätze und ohne aufwendige önologische Verfahren produziert wurden, finden mehr und mehr Eingang in die Gastronomie. Und seit die biologische beziehungsweise biodynamische Produktionsweise im Weinbau nicht mehr das Image genussferner Latzhosenträger hat und auch bei Premiumwinzerinnen zum Standard wird (nicht zuletzt aufgrund der Herausforderungen, mit denen sie sich aufgrund des Klimawandels konfrontiert sehen), lagern erstklassige Naturweine auch in den Kellern von Haubenrestaurants. Biodynamie sorgt dafür, dass die „Trauben kleiner, kräftiger, dickschaliger und physiologisch schneller reif“ werden (Wein am Limit Magazin). Sie sind somit weniger anfällig für Hitze und Trockenheit. Auch die Sortenvielfalt wird angesichts des Klimawandels in den kommenden Jahren und Jahrzehnten steigen. Denn bei vielen Winzern hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, dass die Weinberge umso robuster sind, je mehr Biodiversität vorhanden ist. So haben Schädlinge und Viren weniger Chancen, die Ernten zu vernichten. Auch hier geht Nachhaltigkeit in der Produktion Hand in Hand mit vielfältigerem Genuss.Alkoholika ohne Alkohol
Bei Wein und Sekt sieht das freilich anders aus. Produzenten versprechen zwar, dass ihre analkoholischen Varianten in Zukunft genauso gut schmecken werden. Aber bei Wein bildet Alkohol das Fundament beziehungsweise die Struktur des Geschmacks: Er trägt und arrangiert die Aromen. Entzieht man ihm das alkoholische Fundament, lassen sich die typischen Aromen nur schwer wieder einfangen oder nachträglich zusetzen. Und angesichts der oft über-zeugenden geschmacklichen Vielfalt und Qualität, die die neuen analkoholischen Säfte bieten, stellt sich die Frage, wer wirklich Weinsubstitute ohne Alkohol braucht. Das gilt in gleichem Maße wohl auch für die alkoholfreien Ersatzdrinks aus der Spirituosenbranche. Können Schnaps-Alternativen den Originalen geschmacklich nur annähernd Paroli bieten? Ein nicht repräsentativer Test von Alternativen zu Gin, Whisky und Rum in der Redaktionsstube der Wochenzeitung Die Zeit brachte Ende 2019 ein eher ernüchterndes Ergebnis zutage (vergleiche Rohwetter 2019).
Letztlich wird – auch in Zukunft – der Geschmack entscheidend sein, welchen Getränken, ob als Speisenbegleitung oder solo, der Vorzug gegeben wird. Sober-Genießer werden dann auf Säfte, Tees, Infusionen und Wasser zurück greifen; und Wein und Bierliebhaberinnen werden den Alkohol in Kauf nehmen, auch wenn es ihnen nicht ums Betrinken, sondern um den differenzierten Genuss geht.
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